El origen de la ensalada Olivier, (o rusa), se remonta a 1860, en el restaurante Hermitage de San Petersburgo; donde el chef propietario francés Lucien Olivier inventó el plato. Según los gastrónomos del momento, este restaurante era el único de la capital rusa donde era posible disfrutar de una buena mesa; aunque reservado sólo para clases altas. Se consideraba un verdadero privilegio comer la ensalada preparada por el mismo Monsieur Olivier.
El francés se llevo a la tumba el secreto de su receta original, por lo cual todos los intentos de la competencia para reproducirla fueron un fracaso. Es por este motivo que existen tantas versiones de este plato. Lo que si es seguro es que no llevaba ni arvejas de lata, ni zanahoria hervida.
Un comensal que aseguró haber descifrado los ingredientes, elaboró una lista que luego fue publicada en el libro “Arte Culinario” de P. Alexandrovoy en 1899.
En esta lista figuraban: papa, huevo duro, lechuga, aceitunas, alcaparras, mayonesa, pepino fresco, pepino marinado, faisán, gelatina de caldo de faisán, cangrejos de rio, trufas y caviar
(paiusnaia).
Dicen que Olivier llamaba a su plato “mayonesa de faisán”.
La presentación original consistía en: en el centro del plato el faisán trozado, mezclado con dados de gelatina de caldo y trufas, a un costado una torre de papa y pepinos, del otro lado los cangrejos con pickles y caviar; los huevos duros en pequeños trozos, sólo cumplían la función de decorar. Todo esto salseado con mayonesa.
Un día Olivier contempló horrorizado como un comensal ruso mezclaba todos los ingredientes en su plato, y se enfureció. Al día siguiente, en respuesta a esta actitud, y como muestra de desprecio a aquellos rusos que consideró ignorantes; optó por mezclar todo él mismo y servir así su plato.
Nunca imaginó que un plato tan elaborado se convertiría en una especie de revuelto amorfo, y muchísimo menos el éxito que tendría.
Tradiciones y costumbres:
Actualmente la ensalada Olivier en Rusia no respeta exactamente su versión original, si no que lleva: papa, huevo, pepino fresco o en conserva (depende de la temporada), carne vacuna, arvejas, cebolla de verdeo y mayonesa.
Este cambio se produjo después de la revolución; en el año 1924 aproximadamente; por el entonces chef del restaurante “Moscva” (Moscú), Iván Mijailovich Ivanov, quien en su momento fue el ayudante de Olivier.
Acordándose del éxito de esta ensalada decide incluirla en su menú. Pero haciendo cambios adaptándose a la época y tomando en cuenta el déficit y costo de algunos productos. De esta manera se convierte en un producto mucho más accesible.
Y es esta versión la que se conoció mundialmente, mutando según las diferentes regiones que la adoptaron.
En las mesas festivas rusas no puede faltar esta ensalada, la cual se prepara siempre en muy abundantes cantidades, al igual que el resto de la comida, debido a que los rusos, haciendo gala de su clásica hospitalidad, acostumbran a recibir muchos invitados.
Y como curiosidad os pondre la "supuesta" receta de la autentica ensaladilla rusa.
Ensalada Olivier o verdadera ensalada Rusa:
(Igor Butov)
(Igor Butov)
Ingredientes ensaladilla rusa:
2 papas medianas (cocidas al vapor con cascara).
2 muslos de faisán o de pato (confit casero o en conserva).
3 pepinos agridulces.
1 pepino fresco.
5 aceitunas negras (griegas) descarozadas.
1 cuch. de alcaparras en vinagre.
5 cangrejos de rio o en su defecto langostinos "jumbo" o #1.
2 huevos de codorniz cocidos.
200 ml. de aceite neutro
20 ml. jugo de limón.
2 yemas de huevo.
30 gr. de ciboulette.
100 cm³ de gelatina de fondo de faisán o pato.
20 gr. de caviar de beluga.
Preparacion:
1. Cocinar la papa entera con cáscara al vapor. Dejar enfriar.
2. Cocinar huevos de codorniz por 4 min. Dejar enfriar.
3. Cocinar cangrejos de rio al vapor de caldo eneldo y perejil.( 5 min. aprox.)
4. Picar ciboulette.
5. Blanquear 3 tallos de ciboulette.
6. Cortar en dados uniformes de 5-6 mm. de lado: la papa, huevo de codorniz, pepinos agridulces, 4 langostinos, gelatina de fondo, aceitunas.
7. Cortar a lo largo el pepino fresco en láminas de 2 mm. de espesor, con mandolina.
8. Hacer mayonesa clásica.
9. Disponer molde de 9 cm. en el centro del plato, envolver con lámina de pepino, atar con ciboulette blanqueado.
10. En un bowl de acero unir todos los ingredientes, condimentar con mayonesa, mezclar, agregar vinagre de trufa.
11. Introducir la mezcla en el molde, aplastar ligeramente, sacar con cuidado el molde.
12. Salsear alrededor con mayonesa y alcaparras, agregar langostino y caviar, hojas verdes.
Visto en "El arte del buen comer".
